白色面具 挂耳咖啡，是不是咖啡界的预制菜

白色面具

文 | 魏水华

图 | canva

这是电商平台上，某品牌挂耳咖啡的刻画。

这是褒贬区里，对兼并款居品的评价。

甲之蜜糖，乙之砒霜。挂耳包，究竟是复原度最高的便携咖啡饮用式样，照旧应答咖啡因需求的初级预制菜？

挂耳包的历史，始于 1990 年的日本。其时它长这么，由一家名为山中产业的公司注册发明。

是的，即是一种一次性的，把滤纸与手冲漏斗合二为一的手冲咖啡工具。它的优点是，折叠起来和纸巾差未几大小，带外出至极简短。

手冲咖啡的前身发祥于德国，流行于好意思国。联系于高压萃取的意式咖啡来说，这玩意寡淡、低价、香气呈现水平低，实质上即是北欧东谈主和好意思国东谈主不负责的产物。

这是意式咖啡机。

这是好意思式咖啡机。

看出差距了么？

真确把手冲咖啡推上神坛的，是二战后的日本东谈主。

长嘴的手冲壶、精准到 0.1 秒的焖泡和注水速率、固定公式的粉水比、均匀的研磨颗粒……

在 500 多年的咖啡饮用史里，这确乎是开天辟地头一遭。关于一直以来征询怎么更高效、更深度萃取咖啡因和风韵物资的阿拉伯东谈主、欧洲东谈主来说，特意把咖啡颗粒磨得更粗、冲得更淡，这是超出念念象之外的事情。

但对东方东谈主来说，这种审好意思却很熟悉。

是的，日本东谈主是拿饮茶的范式、茶谈的精神，重构了咖啡。

复杂的庆典、对形而上学与精神寰宇的追求、扬弃浓厚并在零碎里寻找真味，无不是茶文化的翻版。

这是西方手冲咖啡流行晚、接收度低的原因，亦然手冲咖啡在东亚地区流行程度高的底层逻辑——千年来，咱们一直这么喝茶。

历史频频心爱形容戏剧化的突破。

上世纪 80 年代末日本经济的大稀有，冲垮了昭和期间细腻无比致密的文化建构，也破坏了好多日本东谈主关于细腻无比糊口的追求。

来对比一下山中产业公司出品的最早的挂耳咖啡袋，和同期代严谨的手冲咖啡装备。

低配、实用、护理了临了的自爱和好意思瞻念。

这是东方文化里，穷则独善其身的活泼演绎。

挂耳咖啡出生于 1990 这一年，毫不是偶合，而是大期间暗涌下呈当今名义的浪潮。

无须怀疑，从出生那天起，挂耳咖啡即是手冲咖啡的低价平替、是预制菜无疑。

固然，跟着千禧年前后日本经济的复苏，挂耳咖啡手脚一个新的咖啡品类，制作工艺越来越精细、包装越来越科学。但咖啡这种饮料，从烘焙纯属启动，就会发生不可逆的排气表象，研磨成粉末之后，排气速率会几何级加速，岂论用什么法子，都无法扼制这一程度。

这是好多挂耳咖啡拒绝包装后闻着很香，但冲泡起来后却永恒不如现磨咖啡——因为在仓储、运载的经由中，岂论包装何等密封，充入了几许扼制化学变化的惰性气体，包装里的气息与风韵依然发陌生离。

这是莫得想法变嫌的，就像预制菜，在高端层面永恒无法与现场烹调比拟一样。

稍晚于挂耳咖啡的出生之后，2003 年，日本佳构咖啡协会（SCAJ）扶植。

日本咖啡行业作念的第一件事，即是进一步细化咖啡品级，从纸面上，愈加明确差别"佳构咖啡（Specialty）"和"交易咖啡（Commercial）"。

二者的首要主义之一，即是颓势残次豆。

由日本佳构咖啡协会发起，并获取寰球三大佳构咖啡协会共同招供的措施是：350 克佳构咖啡粒，残次豆不行跨越 5 粒；而交易豆则莫得条款。

咖啡是一种挂果周期极不沉稳的植物，兼并棵树、兼并个枝条上的咖啡，纯属的本事大相径庭。早在日本佳构咖啡协会扶植之前，只采红果、严格筛选的佳构咖啡，与整串捋下来、不挑果子的交易咖啡，就有着雄壮的东谈主工资本各别。

一杯佳构咖啡里，混入一粒未纯属的生青果、或者过熟的干果、腐果，都会影响整杯咖啡的口味。

但手脚大批贸易的，以极深烘焙干与意式调饮咖啡商场、奶咖商场、速溶冻干咖啡商场、挂耳咖啡商场的交易咖啡，却莫得这个问题——在过度繁复的制作经由与各样添加材料的加抓下，腐果与青果的滋味被闪避起来。

几毛钱一杯的雀巢、9.9 元一杯的瑞幸、小几十一杯的星巴克，为什么与大几十乃至几百的小咖啡馆出品差距那么多？大都的资本，被荫藏在咖啡前期惩办的东谈主工价值里。

日本佳构咖啡协会建议的，对依然进行过一遍筛选的咖啡鲜果，在惩办和烘焙后进行二次残次筛选的条款，执行上，是在原本就居高不下的佳构咖啡资本上，从新加码的行动。

锦上添花的匠东谈主精神，或者说近乎变态的尖刻。

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这么的行业措施，进一步拉高了佳构咖啡的价钱。但却从另一个位面，救活了一部分原本应该是低价平替的挂耳咖啡。

原因很约略，佳构咖啡鲜果阶段筛选淘汰的咖啡果，确乎是风韵差的；但制作烘焙经由中发生闹翻、袭击的咖啡豆，它的风韵，实质上来说，与佳构咖啡原豆，是莫得各别的。因为外不雅不好看、够不上外洋上的行业措施，它无法与佳构咖啡原豆一皆出售。

然而，这些袭击豆却不错作念成挂耳咖啡——固然香气不可幸免地会在研磨和包装的经由中耗损，但它们的品性，与闲居交易豆制作的挂耳咖啡，不在兼并量级。

在日本咖啡协会建议的残次豆措施出台前，莫得东谈主舍得拿繁难栽培筛选的佳构咖啡去作念挂耳，而在这项条款出台后，咖啡行业寰宇突变，一种名为"佳构挂耳"的新玩意出生了。

这是一场被用心筹备的阳谋，与日本茶、日本葡萄酒、日本面粉、日本和牛、日本乳成品、日本生果、日本酱油一样，在先天不及的情况下，以文化输出和后天佳构化为芒刃，进行其后卓绝的故事。手脚咖啡后发国、手脚外洋咖啡影响力极小的产区，中国咖啡只可接收并融入。

本年，是我在云南种咖啡的第五年，之是以采用远处的高黎贡山、采用中缅边境的怒江河谷，即是为了作念出大概让东谈主惊艳的、大概走出洋门的佳构咖啡。

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但大都制作和烘焙经由的碎豆，曾经经让我头痛。

掺进咖啡原豆里，对风韵莫得影响，却不安妥行业措施；丢弃或我方喝，又太过于骤然。

是以，我用一部分的破灭佳构咖啡豆，作念了佳构挂耳咖啡居品。

包装是我遐想的，研磨度是我亲手调的，每一粒，都与咱们的怒江云咖一样，来自相通的产区、相通的咖啡树、相通的鲜果彩选措施。

与怒江云咖原豆居品比拟，价钱是也的确白菜。

感谢你对云南咖啡的容貌、对食味艺文志 · 怒江云咖的援救。

我驯服，中国咖啡，一定会在更大的规模内，创造更强的影响力。

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